Les recettes de tata Denise
Bienvenue sur la page dédiée à la cuisine auvergnate du site saint-saturnin.com !
Plongez dans l’univers culinaire authentique de l’Auvergne, une région réputée pour sa gastronomie riche en saveurs et en traditions. Sur cette page, nous vous invitons à découvrir les délices de la cuisine auvergnate, des plats emblématiques qui raviront vos papilles.
Laissez-vous séduire par les recettes traditionnelles transmises de génération en génération, mettant en valeur les produits du terroir auvergnat. Des plats rustiques et généreux, préparés avec passion et savoir-faire, qui reflètent l’âme de cette région.
Découvrez le fameux aligot, cette délicieuse purée de pommes de terre et de fromage fondu qui vous fera fondre de plaisir. Laissez-vous tenter par la truffade, un plat réconfortant à base de pommes de terre, de lardons et de fromage. Et bien sûr, ne manquez pas la potée auvergnate, un plat complet et savoureux mêlant viandes, légumes et lentilles.
Au-delà de ces plats emblématiques, la cuisine auvergnate regorge de trésors culinaires à découvrir. Fromages de caractère, charcuteries savoureuses, champignons sauvages, miel délicat… Les produits du terroir auvergnat sont mis à l’honneur dans une cuisine qui allie simplicité et authenticité.
Sur cette page, vous trouverez également des conseils et des astuces pour préparer vous-même ces délicieux plats auvergnats chez vous. Des recettes détaillées, des techniques de cuisson, des suggestions d’accompagnements… Tout ce dont vous avez besoin pour vous lancer dans l’aventure culinaire auvergnate.
Que vous soyez un amateur de cuisine ou simplement curieux de découvrir de nouvelles saveurs, la cuisine auvergnate saura vous séduire. Alors, laissez-vous emporter par les arômes et les traditions de l’Auvergne, et venez explorer la richesse de sa gastronomie sur la page dédiée à la cuisine auvergnate du site saint-saturnin.com.
Bon appétit !
L’équipe de saint-saturnin.com
ALIGOT
Ingrédients :
– 1 kg de pommes de terre (variété à purée)
– 200 g de tome fraîche de l’Aubrac (ou du Cantal jeune)
– 100 g de beurre
– 100 ml de crème fraîche
– 2 gousses d’ail
– Sel et poivre selon votre goût
Instructions :
1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
2. Pendant ce temps, râpez la tome fraîche.
3. Égouttez les pommes de terre cuites et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette.
4. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez les gousses d’ail émincées et faites-les revenir légèrement.
5. Ajoutez la purée de pommes de terre dans la casserole avec le beurre et l’ail. Mélangez bien.
6. Ajoutez la tome râpée petit à petit tout en continuant de mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde complètement.
7. Versez la crème fraîche dans la casserole et continuez de mélanger jusqu’à obtenir une consistance filante et élastique.
8. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
9. Servez l’aligot bien chaud accompagné de saucisses, de viande ou en accompagnement d’autres plats.
L’aligot est un plat traditionnel de l’Aubrac en France, connu pour sa texture filante et son goût délicieux. Profitez de votre repas !
LA POTÉE AUVERGNATE
Pour 10 personnes
Préparation : 20 minutes et dessaler quelque heures avant.
Cuisson: 2 heures 30
Ingrédients : 1 kg 250 de palette de porc demi-sel, 750 g de plat de côtes de porc demi-sel, 700 g de poitrine de porc, 5 saucisses, 1 saucisson à cuire, 2 choux, 6 carottes, 2 oignons, 4 clous de girofle, 5 grosses pommes de terre, 1 cuillère à soupe de saindoux.
Six heures avant, mettre la viande dans une grande bassine d’eau froide pour la dessaler, changer l’eau trois où quatre fois.
– Éplucher les oignons et piquer l’un d’eux de clous de girofle.
Rincer la viande et la mettre dans un grand fait-tout recouverte largement d’eau froide, l’eau doit dépasser la viande d’une dizaine de centimètre.
Ajouter les oignons et chauffer jusqu’à ébullition, ralentir le feu et laisser cuire à couvert pendant une dizaine de minutes.
– Pendant que l’eau chauffe, éplucher les choux, les couper en 4 morceaux, les laver en écartant bien les feuilles et les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante à gros bouillons, les égoutter et les rafraîchir sous un filet d’eau froide, après les avoir placés en passoire. Éplucher les carottes et les couper sur la longueur en deux ou quatre.
– Après 10 minutes d’ébullition de la viande, placer choux et carottes dans le fait-tout, ajouter en même temps le saindoux. Ramener à ébullition et laisser bouillotter doucement 1 heure et demi.- Au bout de ce temps, mettre en cuisson les saucisses et le saucisson piqués çà et là des dents d’une fourchette. Laisser cuire le tout une vingtaine de minutes, à couvert, doucement.
– Éplucher les pommes de terre et les couper en deux, elles doivent rester assez grosses.
Les ajouter sur le dessus de la potée en même temps que les saucisses ou les faire cuire à part en eau bouillante salée.- Retirer viandes et légumes à l’écumoire sans passer la potée .
– Réchauffer 2 litres du bouillon ou doivent rester débris de légumes et même de viandes.
Couper en soupière des tranches de pain de seigle : 300 gr environ émincer par dessus 200 gr de fromage de cantal verser le bouillon chaud sur le pain .
– Disposer dans un plat les légumes et entourer des diverses viandes coupées en morceaux; déguste après la soupe .
Il existe de nombreuses variantes de cette potée, mais en général,en Auvergne comme en Limousin, la proportion de choux parmi les légumes et le lard et viande salée de porc est la caractéristique dominante. Parfois, on ajoute une demi- tête de porc salée. Parfois ,on supprime saucisses et saucisson.
CHOU FARCI
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures 30
Ingrédient : 1 chou de 1 kg ½ , 150 gr de jambon sec ou de poitrine salée cuite, 300 gr de reste de viande maigre, 500 gr de petit salé cuit, 2 oignons, 2 gousse d’ail, persil, ciboule, basilic, poivre, bardes de lard gras, 3 cuillère à soupe de saindoux.
Laver le chou et le couper en 4 après avoir supprimé le trognon.
Le mettre dans 3 litres d’eau bouillante salée pendant 10 minutes pour le blanchir.
Égoutter et hacher les feuilles grossièrement. Préparer la farce : hacher ensemble le lard ou le jambon, les restes de viande, le petit salé, l’ail et l’oignon, des herbes vertes : persil, ciboule, basilic, selon les disponibilités.
Le petit salé et le lard pourront être des restes de la potée faite la veille.
Graisser abondamment une cocotte.
Sur le fond, des bardes de lard gras, pardessus, une couche de feuille de chou recouvertes de farce, puis recommencer et terminer par une couche de feuille de chou recouvertes de lard gras.
Saler très légèrement chaque couche mais bien poivre.
Fermer le couvercle et faire cuire 2 heures ½ à four moyennement chauffé, les feuilles de chou qui sont sur le dessus et les côtés ont pris une teinte dorée.
Démouler le chou sur un plat creux.
MILLARD
Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
Ingrédients : 750 gr de cerises noires, 250 gr de farine, 4 cuillère à soupe de sucre, 3 œufs, 25 gr de beurre.
Équeuter les cerises sans dénoyauter, les mettre dans une passoire et passer sous un jet d’eau, égoutter et sécher en étalant sur un torchon.
En terrine, mélanger sucre et farine puis incorporer les œufs en battant le mélange, éclaircir d’un verre et demi versée peu à peu. La pâte obtenue est légèrement fluide.
Beurrer un plat à four en terre vernissée ou une tourtière et ranger sur le fond, en plusieurs couches si nécessaire. Verser par-dessus la pâte qui recouvrira les fruits.
Écarter les fruits de la fourchette pour que la pâte pénètre dans tous les interstices.
Porter à four chaud et cuire 45 minutes, saupoudrer de sucre, au sortir du four.
Ce millard se mange plutôt tiède.
SOUPE AUX CHOUX ET AU FROMAGE
Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure 30
Ingrédients : 2 petit choux vert nouveau, 1 oignon, 3 pommes de terre, sel et poivre, 150 gr de lard de poitrine, 125 g de pain rassis, 125 gr de fromage de cantal.
Éplucher les choux en supprimant le trognon et en enlevant les feuilles abîmées, ) défaut de choux verts, on prendra de petits choux blancs, éplucher et laver les pommes de terre, laver les choux, éplucher un gros oignon et réduire tous ces légumes en morceaux ou en lanières.
Dans 2 litres d’eau bouillante, mettre le chou, oignon, et le morceau de lard laissé entier, saler très peu et poivrer.
Laisser cuire une heure à bouillons moyens.
Au bout de ce temps, ajouter les pommes de terre en quartier et laisser encore bouilloter une demi-heure.
Pendant ce temps, émincer en lamelles le fromage et le pain qui sera de préférence du pain de seigle ou du pain bis. Placer en soupière les tranches de pain et les lamelles de fromage.
Vérifier la parfaite cuisson des choux.
Retirer le morceau de lard le couper en 6 morceaux.
Verser sur le pain et le fromage bouillon et légumes, couvrir la soupière et laisser tremper une dizaine de minutes avant de servir. Dans le bouillon qui restera dans chaque assiette après que l’on aura mangé les légumes et le pain, on pourra faire chabrot, c’est à dire y verser un verre de vin rouge.
Le lard pourra être mangé à part ou coupé en morceaux dans chaque assiette.
LA TRUFFADE
Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients : 8 pommes de terre moyennes, 250 gr de tomme fraîche de cantal, 1 cuillère à soupe de graisse, 125 gr de lard gras, 3 gousses d’ail, poivre.
Couper le lard en dés. Éplucher, laver les pommes de terre et les couper en rondelle un peu épaisse. Les sécher en les mettant dans un torchon.
Couper la tomme en lamelles.
Faire fondre le saindoux dans une large poêle et y placer les lardons, ils fondent en grande partie, à feu moyen. Avant que les lardons ne rissolent, mettre les pommes de terre dans la poêle, les saler très légèrement et couvrir la poêle.
A feu plus vif, faire cuire pendant un quart d’heure en les remuant à la spatule, puis en couvrant à nouveau, les pommes de terre doivent être bien rissolées.
Avec une fourchette, écraser grossièrement les pommes de terre et ajouter l’ail haché et une bonne prise de poivre. Recouvrir la poêle quelques minutes en remuant de temps en temps.
Verser dans la poêle la tomme en lamelles et la répartir, mélanger puis laisser dorer quelque minutes sans remuer.
Puis, étirer un peu le mélange à la spatule de bas en haut pour s’assurer qu’il est filant. Renverser sur le plat de service, la truffade ressemble à un gâteau doré.
On peut saupoudrer d’ail et persil hachés.
On accompagne souvent de saucisses cuites dans un bouillon, chaudes, bien égouttées
COQ AU VIN D’AUVERGNE
Pour 8 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures 30
Ingrédients : 1 coq de ferme de 2 kilos, 200 g de lard de poitrine, 80 g de beurre, 20 petits oignons, 4 gousses d’ail, sel et poivre, persil, thym, laurier, sarriette, 300 g de champignon rosés des près ou de Paris, 150 g de jambon sec, 1 litre de vin, 3 cuillère à soupe de farine, 1 verre à liqueur d’armagnac ou eau de vie, 6 tranches de pain de mie.
Le coq plumé et flambé sera vidé, le foie débarrassé de son fiel et le gésier nettoyé seront réservés.
Couper le lard de poitrine en lardons, éplucher les oignons, éplucher, laver, sécher et couper en 2 ou 4 les champignons.
Couper le coq en morceaux.
– En cocotte, faire fondre la moitié du beurre et y faire doucement revenir lardon et oignons. Quand les lardon sont rissolés, les oignons dorés, les retirer en attente et les remplacer par les morceau de coq.
Les faire dorer en les remuant et les parsemer de l’ail haché. Quand ils sont dorés de toute part, leur ajouter les champignons, remettre oignons et lardons, saler et poivrer, fermer la cocotte et laisser à feu doux une dizaine de minutes.
– En maintenant le couvercle fermé aux ¾, incliner la cocotte pour laisser s’écouler le trop-plein de graisse.
Découvrir et placer sur le feu moyen. Verser et amalgamer la farine, attendre quelques minutes qu’elle colore, puis arroser de l’armagnac ou de l’eau de vie augmenter la chaleur et enflammer les vapeurs qui s’échappent.
– Verser le vin , saler légèrement, poivrer de quelques grains de poivre écrasés, placer persil, thym, laurier et sarriette en bouquet garni et amener à ébullition.
– Couvrir la cocotte et placer dans un four de chaleur assez modérée pour entretenir un frémissement du liquide pendant 2 heures.- Hacher le foie et le gésier réservés avec la tranche de jambon, verser et diluer ce hachis dans la sauce, en prenant soin de ne pas endommager les morceaux, après 1 heure de cuisson.
Le coq étant cuit, la viande se détache facilement des os sans pourtant être en bouillie, le temps sera plus long si le coq était plus vieux mais la chaleur sera toujours très modérée pour ne pas durcir la viande.
– Retirer avec une écumoire les morceaux de viande. Les disposer en cercle sur un plat de service, faire dorer au beurre les tranches de pains de mie coupées en deux en forme de triangle et les glisser en partie sous et entre les morceaux.
– Passer au tamis le contenu de la cocotte, retirer le bouquet garni et prélever sur le tamis tout ce qui demeure et qui sera disposé au centre du plat.
Vérifier l’assaisonnement de la sauce qui ne doit pas être trop fluide mais assez liée pour enrober les ingrédients divers, si elle apparaissait trop fluide, la lier avec 2 cuillères à soupe de farine travaillées avec 50 g de beurre et délayés dans la sauce, avant de la verser sur les morceaux.
Il existe de très nombreuses variante de cette recette, parfois le coq découpé est mariné 24 heures avant avec vin, eau de vie, aromates, la garniture de champignons peut être remplacée par une bordure de cèpes, cuit à part.
Le vin peut être allongé d’un peu de bouillon de viande dégraissé
LES VINS
L’Auvergne, et plus spécialement le Puy de Dôme où se récoltait la quasi totalité des vins de cette régions, fut autrefois une grande région viticole mais, après les ravages du phylloxéra, aucun vignoble ne fut replanté de plus, l’industrialisation et l’urbanisation ont considérablement réduit la superficie du vignoble auvergnat.
VINS ROUGES
Puy de dôme : le vignoble de Chanturgue, dont on disait les vins couleur de cerise et au parfum de violette, support traditionnel du célèbre coq au vin de Chanturgue, est en voie de disparition et la production en est surtout familiale.
On trouve encore 3 crus, bouquetés, un peu durs, mais accompagnant parfaitement la robuste cuisine montagnarde, Corent, Chateaugay, Madargues, et de nombreux vins de pays, les principaux étant : Dallet, Davagnat, Martres de Veyre, la Roche Blanche.
Cantal : Saint-Flour, Montmurat.
Haute-Loire : La Ribeyre, Brioude, Vieille–Brioude, Lempdes, Saint – Lipize, Villeneuve–d’allier.
VINS BLANCS
A Chanturgue, Corent, Chateaugay, Madargues, de grands blancs, rares, à Cussac, Cahuzaguet ;
des vins gris à Fels, près d’Aurillac.
LES FROMAGES
C’est un pays de grands fromages.
Les vaches de la race de salers, nourries de l’herbe parfumée des pâturages de montagne , donnent un lait propre à la fabrication d’excellents fromages.
Ceux-ci sont confectionnés, pour une grande part, dans la montagne même, dans les burons.
CANTAL
Sa fabrication très ancienne ,remonterait à l’époque des Arvernes.
C’est une pâte pressée ,faite de lait de vache non fermenté il se présente en cylindres de 30 à 45 kilos sa croûte naturelle est grisâtre sa pâte est d’un jaune paille plus ou moins accentué on en distingue deux principaux crus le cantal fermier, le plus apprécié, fait de lait de hautes montagnes des environs de Mauriac et Salers , élaboré dans les burons, ou il affiné durant 3mois ,et le cantal laitier , de fabrication plus récemment mise au point apprécié aussi de ceux qui préfèrent un fromage de goût plus neutre, mais qui ne possède cependant pas les parfums caractéristiques de la première variété.
Saint Nectaire
Fabriqué en Puy de Dôme, dans la région proche du Mont Dore, il tire son nom de la ville de Saint Nectaire sa production s’étend sur le sud-ouest du département et débouche sur le nord du Cantal.
De fabrication autrefois exclusivement fermière, en montagne, il est devenu également un fromage produit en coopérative laitière .
Il se présente sous la forme de cylindres très bas, de 20 cm de diamètre la pâte est souple, sans mollesse elle est très bouquetée et particulièrement fine.
BLEU D’AUVERGNE
Fromage de lait de vache à la pâte persillée, produit notamment dans les hautes vallées de la Cère et de la Jordanne, et aussi dans les coopératives laitières.
Sa fabrication à été mise au point au siècle dernier.
Diverses origines :bleu de Laqueille, bleu de Thiézac, bleu de du Velay, bleu de Loudes, bleu de Rochefort-Montagne.
FOURME D’AMBERT
Fromage de vache à la pâte persillée se présente en hauts cylindres de diamètre plus petit que le leu d’Auvergne.
D’autres variétés proviennent de Mont–Brison, de Pierre sur Haute, du Forez.
MUROL
Fromage de vache dont la pâte rappelle beaucoup le Saint–Nectaire il a une forme très caractéristique un anneau évidé au centre.
SAVARON
Le plus récemment créé des fromages d’Auvergne ,puisque son apparition date de 1945 c’est un fromage laitier dont la pâte rappelle le Saint-Nectaire et le Murol.
GAPERON
Fromage de vache fabriqué avec du babeurre il a la forme d’un petit mamelon un goût très caractéristique avec un fort parfum de poivre et d’ail affiné dans la paille ou le foin.
Il y a encore quelques fromages de chèvre en Cantal et Puy de Dôme connus sous le nom de cabrions, de brique du Forez, de chevreton